Phú Thọ miền trung du vừa có “rừng cọ đồi chè” vừa có “đồng xanh dào dạt”, tạo nên một phong cảnh nên thơ, cô đọng rất riêng biệt.
Phong vị miền trung du không chỉ hiển thị ở phong thổ, khí hậu, cảnh sắc mà thấm cả vào cách ăn của người Phú Thọ. Ẩm thực Phú Thọ vì thế giống như một lăng kính để từ đó thấy tâm hồn và đời sống của con người nơi đây.
Bánh Chưng bánh Dày của chàng Lang Liêu
Xưa kia, vùng đất Tổ là nơi vua Hùng gây dựng cơ nghiệp nước Văn Lang, cũng là nơi sản sinh ra tục làm bánh chưng bánh dày, từ đây hình thành nên món ăn cổ truyền cho cả dân tộc.
Sau hàng nghìn năm, bánh chưng bánh dày vẫn được làm y như cách mà chàng Lang Liêu xưa đã dâng lên vua cha. Vẫn gạo nếp thơm lừng được ngâm đãi sạch, từng hạt gạo ánh lên, bóng bẩy, vẫn thịt mỡ với đậu xanh tạo thành nhân bánh vừa béo ngậy vừa bùi bùi, tất cả được gói lại bằng lá dong bánh tẻ xanh mướt, luộc qua đêm bằng thứ củi gộc hoặc gốc cây to được chuẩn bị, com cóp cả năm trời.
Bánh chưng biến đổi ở mỗi vùng, nhưng ở đất Tổ, bánh vẫn vuông vức như chiếc bánh của chàng Lang Liêu, phải chăng, tại nơi phát tích, truyền thống lại khó đổi chăng?
Nếu bánh chưng được làm trong phạm vi gia đình thì bánh dày thường được cộng đồng chòm xóm chung tay thực hiện. Giã bánh dày cần sức vóc và độ dẻo dai của người đàn ông. Nhưng công đoạn nặn bánh lại cần sự khéo léo của người phụ nữ. Bởi vậy, họ hợp sức lại cùng làm nên thứ bánh dâng cúng đất trời, cầu cho mưa thuận gió hòa. Ngày nay, tại nhiều địa phương của tỉnh Phú Thọ, trong những dịp hội làng, người ta vẫn tổ chức thi làm bánh chưng, bánh dày với biết bao rộn rã, náo nức, làm sống lại cái không khí quần cư cổ xưa.
Cầm miếng bánh dày trắng trong, mềm mỏng trên tay, rồi lại ăn miếng bánh chưng xanh gói cả hương vị đất trời, người đời nay thấm thía hơn bao giờ hết những triết lí mà cha ông đã gửi gắm. Người vùng nào có thể tách bánh chưng bánh dày ra khỏi một cặp và có thể làm bánh sáng tạo thế nào, chứ ở Phú Thọ, cặp bánh vẫn cứ hiện diện như bầu trời vốn tròn, mặt đất vốn vuông theo lời dạy của cha ông xưa.
Trong khi bánh chưng, bánh dày thường gắn với nghi lễ thì trong cuộc sống hằng ngày, vùng thị xã Phú thọ, hoặc huyện Phù Ninh lại nổi tiếng với thứ bánh trứ danh làm từ gạo tẻ, đó là Bánh tai. Để làm bánh tai ngon, gạo làm bánh phải thơm, trắng ngần. Gạo sau khi ngâm sẽ được nghiền thành bột, sau đó được nặn thành quả bột, luộc cho bột chín rồi mới nặn thành từng chiếc bánh theo hình cái tai. Bên trong, nhân bánh được làm từ thịt được ướp với chút mắm, tiêu, hành tím, xào cùng với mộc nhĩ thơm phức. Bánh tai khi ăn chấm với nước mắm thì tuyệt cú mèo. Người Phú Thọ yêu thích bánh tai đến mức coi đây là thứ quà sáng và là món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp làm cỗ thết khách.
Phú Thọ là xứ sở của cọ. Cọ làm duyên làm dáng e ấp bên sườn núi, men theo các lối đi, đâu đâu cũng nhìn thấy cây cọ xanh tươi tỏa bóng. Từ cây cọ, người Phú Thọ đã biến tấu thành nhiều món ăn rất đặc trưng, lá cọ non được dùng làm lớp áo cho món cơm cuốn lá cọ, xôi cọ, quả chát lại được các mẹ khéo tay biến thành cọ ỏm vừa ngon vừa bùi.
Món cơm cuốn lá cọ thật ra là một khúc biến tấu giản dị mà thơm ngon của cơm nếp, mẹ thường làm mỗi khi đãi đứa con xa quê lâu ngày trở về hoặc khi nhà có khách từ phương xa đến. Cơm nếp vừa chín tới, vẫn còn nóng hổi, dẻo thơm trong nồi, sẽ được mẹ xơi ra, cuốn gọn trong cọng lá cọ non đang ánh lên màu xanh lá mạ ngon mắt. Cơm nếp cuộn với lá cọ ăn khi còn hơi âm ấm, chấm với muối vừng hoặc ăn lẫn với thịt rang cháy cạnh thì ngon đúng điệu.
Xôi cuốn lá cọ có thể ăn quanh năm nhưng cọ ỏm phải đợi đến cuối tháng mười âm lịch, khi cọ chín, quả nào quả nấy đều tăm tắp, tròn căng bóng bẩy, màu sậm lại mới thực hiện được. Trước khi ỏm, mẹ xóc bỏ vỏ chát trong chậu nước rồi mới thả cọ vào nồi nước liu riu, đậy vung lại và tiếp tục canh lửa nhỏ chừng mươi phút. Còn gì thú bằng giữa ngày cuối thu trời se se lạnh, trên tay là miếng cọ ấm nóng, thịt cọ dày, màu vàng sẫm như mật ong, vừa mềm vừa tơi xốp, mũi được hít hà mùi hương thơm lựng, ăn vào thấy béo ngậy, bùi bùi khiến khách phương xa muốn ăn mãi, ăn hoài không biết chán. Ngoài cọ ỏm, người dân nơi đây còn dùng quả cọ để kho cá, kho thịt, cọ làm cá hết mùi tanh, làm thịt đỡ ngấy, khiến món ăn đậm đà, bùi ngậy hơn.
Đặc sản Phú Thọ không chỉ có cơm cuốn lá cọ
Cũng như cọ, sắn cũng đi vào ẩm thực của người Phú Thọ với bao món ngon hấp dẫn. Đố ai cầm lòng được trước khúc sắn luộc bở tơi, trắng ngần, nóng hổi, vừa thổi vừa xơi; cũng đố ai đừng được trước mùi thơm lựng của khúc sắn nướng vẫn đang nổ lép bép trên than hoa ngày đông giá. Ngoài luộc hoặc nướng vùi trong than, bà mẹ khéo tay còn có thể gọt củ sắn thành những miếng nhỏ để nấu canh với lá hẹ, ăn nóng trong những ngày đông giá thì không còn gì ngon bằng.
Song có lẽ thú vị nhất, độc đáo nhất vẫn là món canh dưa sắn chua mà người Phú Thọ truyền cho nhau từ đời này qua đời khác. Rau sắn thì có lạ gì, nhưng để tạo cho món canh hoàn hảo cần bao nhiêu công đoạn tỉ mỉ, công phu. Nào hái rau phải chọn những ngọn sắn mập mạp, non ánh, cọng lá giòn tanh tách. Nào đến khi vò rau phải thật khéo để vừa làm cho rau nhừ nhuyễn mà lại không bị vụn nát. Nào khi muối dưa sắn phải bỏ thêm chút muối để dưa sắn nhanh chua. Dưa sắn càng được nắng càng chua, màu dưa cũng óng ả, ngon mắt. Sau ba, bốn ngày là dưa dậy mùi chua giòn, hăng hăng, ngai ngái rất đặc trưng.
Canh dưa sắn nấu đơn giản như cách sống của người Phú Thọ. Chỉ cần bỏ dưa sắn cùng nước chua, thêm sắm sắp nước, đun sủi lên rồi bỏ tép và gia vị vừa ăn, ninh thật nhừ, trước khi bắc ra bỏ thêm chút ớt để tăng thêm hương vị thơm nồng của bát canh. Ngày hè nóng nực, có chán ăn đến mấy mà bữa cơm có canh dưa sắn là coi như hôm ấy bữa ăn ngon tuyệt mỹ mãn.
Không nổi tiếng như bưởi Đoan Hùng, cá Anh Vũ, những thức quà, món ăn mà người Phú Thọ sáng tạo và thưởng thức qua bao đời là những gì thân thuộc, đơn sơ, được chế biến từ sản vật địa phương, mang đậm phong vị trung du.
Bởi thế, những người con xa quê, với khoảng cách của nỗi nhớ mới cảm thấy ở bát canh, ở nắm xôi, ở quả cọ bùi ngậy chứa đựng cả linh hồn của đất và người trung du. Để rồi, mỗi khi nhớ đến nao lòng, đứa con lại ngược đường trở về quê mẹ, tìm lại những gì tinh túy và ngọt lòng nhất từ thức quà giản dị, đơn sơ.
