Dịp lễ tết, lễ hội văn hóa truyền thống, “cỗ lá” được xem là một trong những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực người Mường ở xã Yên Lương, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ.
Để có được mâm “cỗ lá”, trước hết bà con chuẩn bị một chiếc mâm để xếp cỗ, mâm thường được làm bằng gỗ có hình tròn, tượng trưng cho sự tròn trịa, đủ đầy và mâm có chân để thể hiện sự vững chãi. Thịt trong cỗ chủ yếu là thịt lợn mường, ngoài ra còn có thịt gà hoặc thịt dê. Sau đó, người bày cỗ chọn lá chuối để đặt lên trên mâm.
Trong tất cả những bữa cỗ cộng đồng như ngày lễ hội, ngày tết truyền thống của dân tộc, người Mường thường bày cỗ trên lá chuối. Lá chuối được hơ qua lửa cho héo, dẻo, dậy mùi thơm của núi rừng.
Theo quan niệm của người Mường thì phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng- của người sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối- Mường ma, của người chết. Chính thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường cũng có quy tắc phân biệt: Người vào, ma ra- tức là khi dọn cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, còn khi bày cỗ cúng ma thì làm ngược lại. Điều này được coi là quy tắc của người Mường vì họ quan niệm nếu vi phạm sẽ mang lại những điều dữ cho gia chủ.
Cỗ Lá còn mang ý nghĩa tâm linh của người Mường
Người xếp cỗ phiến không phải chỉ xếp sao cho đẹp mà còn phải toát lên được ý nghĩa tâm linh – trời đất giao hòa và thể hiện lòng biết ơn của dân Mường với đất, trời, rừng núi. Tổng thể cả mâm Cỗ phiến từ món ăn đến cách sắp đặt đều toát lên ý nghĩa nhất định. Trước đây, mâm để xếp cỗ được làm từ gỗ tròn hoặc vuông, tượng trưng cho trời và đất, có chân để thể hiện sự vững chãi.
Ngày nay người dân đều chuyển sang dùng mâm nhôm, nhưng vẫn không thể thiếu phiến lá chuối lót để xếp đồ ăn. Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá và một mang lá ở trung tâm, tượng trưng cho đất và rừng. Phần ngọn của mang lá được coi là biểu tượng của trời đất giao hòa – là chỗ để xếp bộ lòng gồm gan xếp ở ngọn mang lá, tiếp theo phía dưới là dồi, sau đó đến dạ dày và ruột, mỗi thứ một hàng.
“Cỗ lá” chủ yếu làm từ thịt lợn Mường, đây là đặc sản không thể thiếu trong mỗi mâm cỗ. Khi chế biến, chủ yếu có ba loại: món nướng, món luộc, món hấp. Món luộc là món được thái ra từ các bộ phận của con lợn được luộc chín tới. Thịt được thái mỏng, bày trên lá chuối đã hơ lửa và được lau sạch. Trên mỗi lá có bày đủ các loại thịt: một ít thịt mông, một ít thịt dọi, một ít xương, một ít mỡ, một chút thịt nạc, vài miếng dồi, vài miếng lòng non…
Trong mâm cỗ lá, các loại thức ăn được bày theo hình tròn. Đầu tiên sẽ là lòng, tim, gan lợn đã luộc chín tiếp theo là thịt nướng, thịt luộc. Trên cùng là vài miếng chả nướng than hồng. Thịt nướng thường được tẩm riềng, sả, mẻ nên có vị ngậy và thơm, món luộc được hòa quyện với món nướng làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Trong “cỗ lá” không thể thiếu được món cuốn, được cuộn lại với các thứ: trứng và giò lợn thái lát mỏng, cùng rau thơm, hành lá. Đây là món mang đặc trưng ẩm thực Mường nhất trong cỗ lá. Xen lẫn các món thịt là món măng luộc và các loại rau sống. “Cỗ lá” cũng không thể thiếu xôi, xôi trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng. Xôi nếp gạo nương được đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm. Xôi vừa thơm, vừa dẻo. Nếu vào những ngày lễ hội lớn, đồng bào Mường thường đồ xôi ngũ sắc với năm màu xanh – đỏ – tím – vàng – trắng thật đẹp mắt. Mỗi mâm cỗ còn được xếp với một đĩa hoa chuối xào, một hoặc hai bát canh ”loóng” chuối – là canh được nấu bằng cây chuối rừng non, thái mỏng, nấu với nước luộc lòng. Canh có vị ngọt đậm đà là món canh đặc trưng và không thể thiếu trong mâm cỗ.
Cuối cùng là gia vị “muối hạt dổi”, đó là muối sau khi rang hoặc nướng lên, trộn với hạt dổi, loại hạt có màu đen, mùi rất thơm, sau khi đã được nướng trên than hồng và giã nát. “Muối hạt dổi” làm cho “cỗ lá”thêm hương vị, thêm đậm đà là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ của người Mường.
“Cỗ lá” là nét tinh túy trong ẩm thực của người Mường, nó chứa đựng ân tình của con người đối với đất, trời, rừng núi. Thưởng thức ”cỗ lá”, không phải chỉ đề cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm mà ta còn cảm nhận được tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ, cảm nhận được lễ giáo, phép tắc thông qua cách ngồi, cách ăn… của người Mường.
