Đậm đà hương vị Cá Thính Phú Thọ quê tôi | ThixaPhuTho.net
Ẩm thực Phú Thọ

Đậm đà hương vị Cá Thính Phú Thọ quê tôi

Hương vị món ăn Cá Thính gợi nhớ về sông nước, đồng ruộng miền trung du Phú Thọ

Có lẽ khó có món ăn nào lại để lại trong tôi nhiều kỷ niệm về thời ấu thơ như món cá ướp thính. Nó gợi nhớ về sông nước, đồng ruộng miền trung du Phú Thọ. Tôi nhớ khi tôi còn rất nhỏ vẫn thường chạy theo mẹ ra bờ đê ngồi hóng gió đợi mẹ xuống sông cất vó. Con sông Hồng bao năm bồi lở cuộn mình theo từng dòng chảy trù phú của thời gian. Nhất là sau mùa lũ, khi nước rút đi, cá ở lại rất nhiều. Những người đàn bà quê tôi ra sông bắt cá vào mỗi buổi chiều. Vì ăn không hết nên người dân mới nghĩ ra cách ướp thính cá để dành mùa hạn ăn dần.

Hồi ấy ẩm thực Phú Thọ quê tôi chỉ tôm, cua, cá, ốc thì nhiều chứ cuộc sống thì vẫn còn nghèo lắm nên việc dự trữ thức ăn là cực kỳ quan trọng.

Cá Thính Phú Thọ quê tôi

Cách chọn và làm món Cá Thính

Cá khi mang ướp thính cần phải phân biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc tùy theo độ adài của con cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít tùy thuộc vào người ướp. Sao cho vừa, không mặn quá khó ăn, không nhạt quá dễ làm cá ươn.

Thường thì công việc này đều do các bà, các mẹ đã làm quen tay, ước lượng. Khoảng mười ngày sau khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ trông rất hấp dẫn. Lúc này mới đến công đoạn rang thính ướp cá.

Thính dùng để ướp cá thường được rang từ đỗ tương và gạo nếp, khi mang rang nhớ để lửa vừa phải nếu to quá dễ làm cháy thính. Còn nếu để lửa nhỏ quá thì thính khó vàng, không có mùi thơm đặc trưng. Khi hạt gạo và đỗ tương đã vàng thơm ta mang đi giã nhỏ ti, càng nhỏ bao nhiêu ướp cá càng ngon. Công việc này ở nông thôn các bà, các mẹ thường giã bằng tay vì thế để được một mẻ thính ngon phải cần mẫn và khéo léo. Nếu không có đỗ tương và gạo nếp thì chúng ta có thể thay bằng thính ngô nhưng ăn không ngon bằng.

Cách làm Cá Thính

Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá nhìn rất hấp dẫn. Khi ướp thính nhớ đậy kín tránh ruồi nhặng đậu vào gây mất vệ sinh, người ta thường buộc kín miệng vại bằng nịt chun và túi nilon.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Ở các miền nông thôn vẫn chuộng món cá nướng hơn cả vì nó có mùi thơm đặc trưng của thính quyện vào mùi than, mùi khói. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than mà mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng. Thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều. Cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.

Món ăn dân dã nhưng lại hấp dẫn thực khách khi mùa đông về

Mùa đông về, ẩm thực Phú Thọ nổi bật với nhiều món ăn như Cọ ỏm, thịt chó, canh sau rắn, cá thính nướng …

Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm. Khi ăn thấy vị thơm của thịt cá và mùi thơm của thính quyện vào nhau tạo nên một hương vị đặc biệt rất khó tả. Món cá thính có thể chấm muối trắng ăn cùng cơm hoặc xếp đĩa mang ra nhắm rượu.

Ở Phú Thọ quê tôi vào những ngày nhàn rỗi những người đàn ông trong từng xóm vẫn rủ nhau nướng cá thính uống rượu. Phải chăng đấy chính là cái hạnh phúc của nhà nông quanh năm bán mặt cho đất bán lưng cho trời. Đôi khi thiên nhiên cũng ban phát lại những món ý vị cho cuộc sống. Cũng phải thú thật rằng trong tất cả các loài cá ướp thính thì tôi vẫn thích nhất là cá rô mang ướp. Loại này rán giòn chấm muối ăn cả xương vẫn là món ăn đặc biệt, cùng với canh rau sắn chua nấu cá là những món đặc sản thường để thiết đãi khách ở quê tôi.

Bây giờ để kiếm được một mớ cá rô ở quê tôi mang ướp thính nghe chừng khó lắm vì sông ngòi bây giờ cá thì ít người hành nghề đánh bắt thì nhiều. Ruộng đồng ngày càng khô cạn, thuốc trừ sâu phun nhiều đến đời sống con người còn bị ảnh hưởng huống chi là cỏ cây, cá mú. Thế mới biết chẳng ai khác ngoài chính chúng ta đang tự hủy hoại môi trường sinh thái của chính mình. Nghĩ về một món cá thính không chỉ là nghĩ đến một món ăn dân dã vốn rất đặc biệt ở nông thôn mà còn để ngậm ngùi nghĩ về bao vui buồn cuộc sống. Ngồi lọt thỏm giữa thành phố mà nhớ biết bao khói rơm rạ cay nồng bếp củi, thơm thơm mùi cá thính ở Phú Thọ. Lòng nhớ nôn nao sợi khói về trời…

Huyền Trang / Báo Phú Thọ

Facebook comments

Scroll Up